Historia
Más de 20 años de amor a la tierra y a su energía transmitida a través del mezcal.
El espíritu danzante despertó en 1996 con la búsqueda de la bebida perfecta por parte de Gustavo y Jaime Muñoz, hermanos gemelos que, junto al enólogo Hugo D’Acosta, realizaron un viaje a Oaxaca donde encontraron la ancestralidad líquida de la tierra: mezcal.
‘Beber mezcal hizo que me sintiera más mexicano y quería que todas las personas experimentaran ese gran placer, pues el mezcal sabe a México.’’
Gustavo Muñoz
En 1997 Gustavo, Jaime y Hugo, adquieren un palenque en desuso en Santiago Matatlán, Capital Mundial del Mezcal, donde se fundó la Destilería Los Danzantes; lugar protegido por los espíritus danzantes que, desde hace más de 20 años, son testigos de la producción de mezcal artesanal, respetando el proceso y manteniendo viva la tradición mezcalera.
A cargo de la Destilería, se encuentra la química y maestra mezcalera Karina Abad, quien supervisa el proceso de elaboración de las siete variedades actuales de Mezcal Los Danzantes: Espadín, Tobalá, Sierra Negra, Arroqueño, Reposado, Añejo y Pechuga
Mezcal Los Danzantes se puede degustar en 25 países en los cinco continentes, llevando la tradición del mezcal artesanal a millones de paladares en el mundo.
El mezcal es una bebida mística y extraordinaria, cuando se bebe en cantidades razonables: despierta el espíritu, calma el desamor, acompaña en la soledad
y hace que el mundo se vea mejor”.
Andrés Henestrosa
PROCESO
Jima
Una vez que el maguey alcanza su madurez, se les corta las pencas con machete y es extraído de la tierra que lo nutrió por tantos soles para comenzar el viaje que lo llevará hasta su destino.
Cocción
La leña arde desde el amanecer para calentar las piedras de río que durante 6 horas esperan dentro del horno. Se cubren con una capa húmeda de fibra de maguey y sobre ellas se acomodan las piñas en forma de montaña. Por último se cubre todo con un manto de costales de azúcar vacíos y se sella el horno bajo tierra durante 3 días.
Molienda
Una vez que el maguey es extraído del interior cálido de la tierra y se enfría, es machacado en una tahona chilena donde la rueda de piedra es tirada por el caballo Sansón. La piedra de cantera va liberando los jugos y los azúcares que se convertirán en alcohol.
Fermentación
Los jugos y la pulpa se colocan en tinas de madera, donde la fermentación tomará lugar de manera natural, las levaduras harán su trabajo y transformarán el azúcar en alcohol por más de 3 días, dependiendo del proceso de la fibra. En Destilería Los Danzantes, la fermentación la acompañamos con música clásica, para que las levaduras reciban buenas vibras y ayude en su trabajo dentro de las tinas. Después de pasar la prueba de los cinco sentidos de nuestros maestros mezcaleros, pasamos al proceso de destilación.
Destilación
La fibra y el tepache se colocan en el alambique de cobre y se destila dos veces para separar a los alcoholes de otros líquidos. De la primera destilación se obtiene lo que llamamos “ordinario” que se encuentra entre 25 y 30% grados de alcohol, depende del tipo de maguey y de su riqueza en azúcares.
Durante la segunda destilación, se separan otros alcoholes obteniendo puntas (con un 70% de alcohol aprox.), cuerpo (que está entre los 50 - 60 % grados de alcohol y que es el mezcal) y colas (20 a 25 %) Joel Antonio, nuestro maestro mezcalero, utiliza la técnica llamada “venenciar” a través de la cual va midiendo el grado de alcohol al observar la forma, el tamaño y la duración de las perlas.
Añejamiento
En Destilería Los Danzantes, contamos con un salón de reposo y añejamiento que mantiene condiciones especiales de humedad, temperatura y luminosidad en donde se albergan 105 barricas de 225 L cada una. Contamos con barricas de madera de Roble Americano y barricas de madera de Roble Francés ambas con un tostado medio. De la casa Tonellerie RADOUX; creada desde 1947 en Jonzac, Francia.
Mezcal LOS DANZANTES Reposado: Cada lote pasa al menos 9 meses reposando en Barricas de Roble blanco Americano y barricas de Roble blanco Francés; en una proporción por lote de 70% en barrica americana y 30% en barrica francesa Grado alcohólico: 43% Alc. Vol.
Mezcal LOS DANZANTES Añejo: Pasa 16 meses reposando en barricas de Roble blanco Americano y barricas de Roble blanco Francés; en una proporción por lote de 70% en barrica americana y 30% en barrica francesa. Grado alcohólico 46% Alc. Vol.